海藻酸鈉廠家分析海藻酸丙二醇酯添加在奶制品的應(yīng)用
應(yīng)用原理:
海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate, PGA)是由褐藻中提取的海藻酸經(jīng)過酯化反應(yīng)合成的多糖類生物高分子，具有優(yōu)良的乳化、增稠、膨化、耐酸和穩(wěn)定等特性，在美國(guó)、日本、韓國(guó)、俄羅斯等國(guó)家和地區(qū)均可作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于各類食品中，有著成熟的使用方法和標(biāo)準(zhǔn)要求；我國(guó)在1988年批準(zhǔn)其作為食品添加劑使用 。現(xiàn)在PGA作為一種新型的乳化穩(wěn)定劑，已被廣泛用于酸奶和酸性乳飲料的生產(chǎn)中
應(yīng)用效果：
將海藻酸丙二醇酯運(yùn)用到酸奶中，能夠賦予酸奶天然的質(zhì)地口感，有效地防止產(chǎn)品形成不美觀的粗糙凹凸表面，使產(chǎn)品平滑亮澤；在實(shí)際生產(chǎn)中，與所有其他配料結(jié)合，可應(yīng)用于pH 3~5的酸性環(huán)境，提高酸乳粘度，防止蛋白質(zhì)沉淀和乳清上浮 。將不同量的PGA添加到原料乳中進(jìn)行酸乳發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)在添加PGA后，酸乳的黏度比同轉(zhuǎn)速下未添加PGA的酸乳粘度高出1倍，且不同添加量的PGA能不同程度地影響酸乳的結(jié)構(gòu)，以添加量0.2%時(shí)影響效果好；此時(shí)酸乳的持水力上升10.9%，乳清析出量下降26.0%，硬度達(dá)到8 g，回復(fù)性好。通過添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的海藻酸丙二醇酯與果膠來制作攪拌型酸奶，發(fā)現(xiàn)當(dāng)PGA與果膠添加量大于0.13%時(shí)PGA對(duì)酸奶的增稠的效果更好。且PGA對(duì)酸奶后產(chǎn)酸的耐酸穩(wěn)定性優(yōu)于果膠，可以使酸奶在相對(duì)較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)保持質(zhì)地、口感以及風(fēng)味的穩(wěn)定。另有研究表明PGA和變性淀粉作為復(fù)配增稠劑在攪拌型酸奶中應(yīng)用時(shí)有較好的協(xié)同作用。
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